Veja a receita do 'Pirarucu na cama de jambu', sabor que encanta Santarém

O Cozinha Tapajônica desta edição destaca o prato “Pirarucu na Cama de Jambu” do chef Saulo Roque, conhecido  por ter menus com itens regionais com sabores de origem amazônica. Saulo tem um restaurante chamado "Quintal do Saulo" em Santarém, oeste do Pará, onde recebeu a reportagem de O Liberal para o preparo do prato.

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O “Pirarucu na Cama de Jambu” é acompanhado de farofa de castanha, gergelim, alho frito e arroz branco. O prato é de criação do chef, que carrega a paixão na hora de orquestrar as panelas e os insumos dentro da cozinha. A inspiração para o prato vem de muita dedicação e aventuras na cozinha com mistura de temperos da terra. Essa ousadia, coragem e uma boa pitada de feeling comercial fez com o chef que sempre gostou de receber os amigos no quintal de casa com mesa farta, fizesse disso um negócio próprio.

Prato está entre os principais pedidos do restaurante (Ândria Almeida)

De piloto de avião para piloto de cozinha

Saulo atuava como piloto de aeronaves nas maiores empresas de aviação do Brasil, até que um problema de saúde fez com que o chef precisasse se aposentar prematuramente, após 25 anos de carreira. Ele conta que a culinária foi fundamental para superar esse problema.

“Me descobri e me reinventei na cozinha, abraçando a minha segunda paixão que é a culinária como uma terapia para aceitação do momento ruim que foi deixar minha paixão pela aviação”, lembrou.

O chefe conta que tem carinho pelas panelas desde de menino, e que antes de se lançar como chef, preparava pratos diferentes como hobby para servir familiares e amigos. O chef atualmente pilota as panelas junto com a esposa e a equipe do restaurante “Quintal do Saulo”, que funciona somente aos domingos, das 11h às 16h. O cardápio do local é voltado para culinária paraense.

O prato escolhido é o carro chefe do restaurante. “É uma criação minha, ao usar o produto da nossa terrinha como o pirarucu com itens bem locais”, enfatizou.

Preparo do prato

Para o preparo do prato, o chef usou três postas de ventrecha de pirarucu marinadas no sal com limão por 20 minutos. Os peixes são lavados para retirar o excesso de sal e levados para a churrasqueira onde ficam até dourar dos dois lados. Saulo usa o fogo baixo com a churrasqueira de tampa para pegar um sabor de defumado no peixe.

A inspiração para o prato vem de muita dedicação e aventuras na cozinha com mistura de temperos da terra (Ândria Almeida)

Os itens são montados em uma cama feita com crispe de jambu, que é preparado com o jambu lavado e seco, submergido no óleo quente.

Na montagem do prato o cozinheiro coloca a cama dos crispes no prato, depois deita o pirarucu, em seguida passa uma geleia de pimenta que é levemente adocicada, continua com uns salpicada de alho frito, e finaliza com a farofa feita com castanhas do Pará; serve acompanhado de arroz.

O peixe fica com um leve toque de defumado, sequinho por fora e suculento por dentro. A geleia de pimenta traz um contraste para o prato que leva um toque surpreendente do grispe de jambu, que dá uma consistência crocante e sabor marcante. A farofa que acompanha quase todos os pratos dos paraenses é muito bem-vinda devido a gordura presente neste corte de peixe.