Conheça o prato indígena que ficou em segundo lugar no 'EnchefsPará'

A cozinha Tapajônica de O Liberal apresenta a cada 15 dias um menu gastronômico de chefs renomados de Santarém. No nosso passeio gastronômico de hoje, o Chef Zena do Carmo, descendente do povo indígena Parintintis, preparou um prato que ganhou o segundo lugar no prêmio do EnchefsPará 2019 - o famoso Pirá pakuwã pukú irūmu que significa peixe com banana.

Esse peixe é servido dentro das folhas que guardam a espiga de milho, como uma espécie de pamonha, com farofa de aviú e pasta de banana da terra. 

O chef Zena recebeu a reportagem de O Liberal na cozinha no restaurante Delivery do Chef, o local oferece pratos regionais. O lugar funciona somente para almoço.

Zena trabalha com gastronomia há 25 anos. Ele conta que essa paixão começou ainda na infância, quando a mãe, que era cozinheira, solicitava a ajuda dele. “Meu irmão fazia o café da manhã, eu o almoço, e às vezes quando ela ia cozinhar para a comunidade, eu ia como ajudante”, lembrou.

O chef Zena coleciona alguns reconhecimentos pelo trabalho com a gastronomia indígena. “Tive o reconhecimento pela França como embaixador internacional da comida nativa pelo Best of Gastronomie Internacional, por eu trabalhar e representar a comida nativa dos nossos antepassados. Ganhei o certificado de Delegado Regional do Estado do Pará, pela gastronomia Indígena. Pela Espanha eu tenho o reconhecimento por meio do prêmio Destinos a La Carta. Me sinto muito feliz por trazer esses reconhecimentos para Santarém”, enfatizou.

Preparo do prato

O chef conta que o prato escolhido para o “Cozinha Tapajônica” tem um valor afetivo, pois era feito pela mãe dele durante a infância. 

Para preparar a farofa de aviú, que é um tipo de camarão minúsculo, é preciso refogar cebola, cheiro verde, pimentão e pimenta de cheiro com óleo, na sequência é hora de colocar a farinha e deixar até ficar crocante para acrescentar o aviú, que deve ser o dobro da quantidade de farinha, depois é só fritar mais um pouquinho e já está pronto.

O segundo preparado é a pasta de banana da terra. Para o preparo da banana deve ter a casca na cor preta, bem madura. A banana é  descascada e colocada diretamente na frigideira quente. O passo seguinte é ir adicionando açúcar, duas a três colheres, fica a gosto, e água aos poucos, cerca de três colheres. Após ficar dourado é hora de desligar o fogo.

O peixe escolhido foi o Pirarucu, que é preparado pelo chef dentro das folhas da espiga de milho.

Com o peixe já temperado com sal, pimenta e tempero a gosto, a folha de milho precisa estar lavada e seca para receber o peixe, com uma tira separada para amarrar o pacote. A folha deve ser aberta no sentido do comprimento e colocar a peixe dentro, fechar as folhas e amarrar para não soltar durante o cozimento. 

O pacote com o peixe deve ser colocado em água fervente por 10 minutos e está pronto, não precisa cobrir o peixe com a água. Agora é só montar o prato. O chef indica que seja feita uma camada  de doce no prato para receber o peixe em cima e a farofa ao lado.