Chef santareno Sandro Mota apresenta o 'prato da boa lembrança'

O Cozinha Tapajônica desta edição apresenta o chef santareno Sandro Mota, que apresenta um prato com características afetivas, como ele mesmo define, criado para homenagear a mãe, que está completando 75 anos e o inspirou a seguir essa profissão. A paixão da matriarca por peixe e pelo tempero baiano resultou na elaboração do ‘Peixe à Santana’, que consiste no pirarucu grelhado com moqueca de maxixe e farofa de camarão seco.

A paixão de Sandro pela gastronomia começou ainda na adolescência (Ândria Almeida)

A receita escolhida pelo chef envolve uma boa pitada de afeto familiar com uma mistura de ingredientes inusitados. Sandro Mota faz parte da  Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, onde todo ano uma criação elaborada por um dos estabelecimentos participantes é escolhido para gerar a arte que será estampada nos pratos. “Todo ano a gente tem que criar algo diferente que remeta a uma história e, desse prato, se cria uma porcelana. Para esse ano, nós vamos homenagear a pessoa mais do que especial para a casa, que é a minha mãe. Foi na casa dela onde tudo começou e onde nasceu o Dom Mani”, conta.

Sandro recebeu a reportagem de O Liberal na cozinha do restaurante, do qual é proprietário. O estabelecimento já funciona há 24 anos em Santarém e oferece um cardápio variado, que vai desde a tradicional pizza no forno à lenha, passando por uma diversidade de massas italianas, risotos e carpaccios, até a carta de vinhos.

O “Peixe à Sant’Ana” passa por três etapas de preparo, que envolvem o pirarucu, a farofa de camarão seco e a moqueca de maxixe. “A inspiração para o prato veio da ideia de juntar esse peixe típico da nossa região ao maxixe, com um toque do tempero da Bahia, que a minha amada mãe gosta tanto”, explica.

Sandro apresenta seu 'peixe à Santana' feito com o pirarucu (Ândria Almeida/ O Liberal)

Sandro conta que a paixão pela gastronomia começou ainda na adolescência. O primeiro empreendimento foi uma pizzaria, mas, com o passar do tempo os clientes passaram a procurar por pratos diferentes. Foi aí que o chef se especializou e diversificou o cardápio.

Preparo

O preparo da receita desta edição consiste em deixar duas postas de pirarucu com 150g, cada, marinando na água com sal, limão e chicória por alguns minutos. Depois é hora de tirar o peixe, secar e fritar dos dois lados no azeite.

Para a moqueca, o chef usou 150g de maxixe cortados em rodelas finas, 100 ml de molho bisque de camarão (que é um caldo feito a partir de partes do animal), 1/2 pimenta dedo de moça picada, 50g de pimentão verde, 50g de pimentão amarelo picado, um dente de alho picado, 50ml de leite de côco, 20 ml de azeite de dendê, sal, suco de 1/2 limão e coentro.

O preparo começa com o refogado das verduras e em seguida vem a adição dos demais ingredientes. O momento de tirar do fogo é quando o maxixe está cozido.

Para finalizar os preparos, o chef separa 6 unidades de camarão descascado e desalgados, um dente de alho, 30g de cebola picada e 10 ml de azeite de dendê. Por último, entra a farinha (50g) para dourar.

Depois de tudo pronto vem a montagem dos itens que dão o toque sofisticado na hora de servir. O peixe fica com uma textura muito boa e agradável ao paladar, a moqueca tem sabor intenso que cria um contraste com o sabor do peixe, que é mais suave, e a farofa é bem temperada e crocante. O prato cria uma harmonia de sabores com gosto de quero mais.