Chef de Santarém apresenta pratos com técnicas gastronômicas de origem francesa e espanhola

E o nosso Cozinha Tapajônica de hoje destaca o chef Patrick Loureiro que apresenta um menu com itens regionais preparados com técnicas gastronômicas de origem francesa e espanhola. O menu escolhido por ele foi uma entrada uma de brusqueta com pastrami de pirarucu de com caviar cítrico e de prato principal e um delicioso Nhoque de cará com crispy de avium.

O chef recebeu a reportagem de O Liberal no Pak Barbacoa, que é um restaurante em formato delivery, onde ele comanda as panelas. Patrick é especialista em defumação de vários tipos de proteínas como, por exemplo, os peixes da espécie tambaqui e mapará, além de peito bovino, porco, frango, entre outros .Ele é formado em analise de sistemas e administração, mas resolveu se profissionalizar na gastronomia. e fez o curso de Cozinheiro do Senac Curitiba.

Patrick conta que sempre gostou de comer e o encanto pela compreensão culinária vem da inspiração dos pratos feitos pelas mulheres da família, que são descendentes de portugueses. No entanto, a vontade de se dedicar à cozinha veio da experiência de vivências do chef na cidade de San Sebastián, na Espanha, onde morou sozinho por um tempo. Na ocasião, ele tinha uma empresa de pinturas e construção, que o levou a se relacionar com muitas pessoas, entre esses clientes, havia um que era dono do restaurante Arzak,  o Chef Juan Mari. Ele o convidou para trabalhar no local aos finais de semana.

“Minha avó materna, Laura Loureiro, sempre gostou de cozinhar doces, já minha avó paterna, Antônia Canto, era das comidas típicas paraense e portuguesa e minha mãe Soyan Loureiro também é cozinheira de mão cheia pois a avó tinha ensinado ela. Eu já fazia uns testes de culinária em casa, mas posso dizer que minha visão da culinária abriu meu mundo nos 7 anos que passei lá, passando em mais 2 restaurantes assadores”, relatou.

O chef é especialista em defumação de vários tipos de proteínas (Ândria Almeida/ O Liberal)

Anos mais tarde, ao retornar para o Brasil, o chef iniciou um novo negócio do ramo dos automóveis, mas não deixou de se aventurar com as panelas. Até que incentivado pela esposa e amigos ele resolveu investir no ramo dos sabores e abriu o Pak  Barbacoa que é uma abreviação de Patrick com Barbacoa que significa churrasco em espanhol, uma das paixões do chef.

“Optei pelo curso de Cozinheiro do Senac Curitiba, um dos mais renomados do Brasil, além dos cursos de aperfeiçoamento e extensão específicos. Aí veio a pandemia, minha mãe ficou muito mal e questionei se valia a pena ir embora outra vez do Brasil ou continuar ao lado da minha família, e foi quando decidimos vir para Santarém”, contou.

Molho 

O chef inicia o preparo pelo molho com 2 litros de tucupi azedo, 1 cebola cortada em brunoise [cubinhos minúsculos], 2 dentes de alho, mix de pimentas Cambuci, malagueta e cheiro, uma porção de alfavaca, chicória e jambú branqueado.O tucupi, pimentas sem sementes e hortaliças são levadas ao fogo em uma panela para apurar e depois será coado e servido com o nhoque.

Massa

No preparo da massa ele utiliza 1200gr do vegetal cará, 300gr batata monalisa, 2 gemas de ovo, 1 xícara de chá de farinha de trigo, sal, pimenta reino e farinha de trigo polvilhar. Os carás são lavados, descascados e cortados em pedaços grandes. Em seguida, são levados ao fogo em uma panela com água, quando levantar fervura, junte 1 ½ colher (sopa) de sal, abaixe o fogo e deixe cozinhar de 20 a 30 minutos, até ficarem macias. Ainda quentes as batatas são escorridas e amassadas em um espremedor. Assim que ficar morna, Patrick orienta que tempere com 2 colheres de chá de sal e acrescente ¼ de xícara da farinha de trigo; tudo deve ser bem misturado com as mãos.

“Junte as gemas e amasse bem. Aos poucos, adicione o restante da farinha e o jambú branqueado e cortado em tiras finas, até dar o ponto de enrolar. Quando parar de não grudar na mão, está no ponto. A quantidade de farinha de trigo na receita pode variar, mas não exagere, pois, a massa ainda vai absorver mais farinha no processo”, orienta ele.

Após esses preparos use uma panela grande com água ao fogo alto. Assim que a água ferver, misture 1 colher (sopa) de sal. Enquanto a água ferve, polvilhe a bancada e duas assadeiras com farinha. Para modelar os nhoques, com uma porção de massa, faça um rolinho de cerca de 1 cm de diâmetro; corte em nhoques de cerca de 2 cm cada. Transfira para as assadeiras polvilhadas e repita o procedimento com o restante da massa.

Os nhoques devem ser mergulhados em água fervente até subirem à superfície; sirva com o molho de sua preferência. O prato é finalizado com crispy de avium que são lavados em água corrente, escorridos e levados ao forno pré aquecido em 160 graus por 1h30 até ressecar e ficar crocante. Depois de pronto é temperado com limão Pepper.

Para quem tiver interesse em acompanhar as delicias do chef @pak_barbacoa