O brasileiro nunca comeu peixe fresco, entenda o motivo

Você se considera um conhecedor de peixe? Sabe diferenciar um pescado fresco? Um especialista na área desmistifica o conceito de 'frescor' comumente atribuído aos peixes e explica como fazer para garantir que o alimento que vai ao seu prato comprovadamente está na melhor condição de consumo, ou seja, está com o potencial máximo de seu sabor. As informações são do portal UOL.

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Para muitos apreciadores de pescado, peixe fresco é aquele que acabou de ser fisgado. Mas, para Rodolfo Villar, um dos fundadores do projeto A.MAR, que desenvolve técnicas, protocolos e pesquisas de pesca artesanal no Bonete, em Ilhabela (SP), um peixe pode ter saído do mar há oito dias e, mesmo assim, apresentar um frescor de dar inveja. Isso porque o que garante essa classificação não é o tempo, mas, a qualidade sensorial, nutricional e técnica do alimento.

"Um peixe pescado na hora não é necessariamente o melhor para comer, assim como um peixe que demorou para ser consumido não é necessariamente ruim", explicou Rodolfo.

Segundo ele, o método que garante maior qualidade e frescor do peixe foi criado no Japão há pelo menos 350 anos e é utilizado por países como Espanha, Portugal e também por aqueles localizados ao norte do continente europeu.

"No Brasil, infelizmente a cadeia industrial não está preparada para esse modelo de produção. Por isso, aqui, pouquíssimas pessoas consomem peixe de alta qualidade", destaca.

Conheça a técnica ideal para garantir um peixe de boa qualidade

A técnica ideal para fazer o abate tradicional do peixe chama-se 'ike jime' ou 'Ikijime'. Trata-se de um método usado principalmente por pescadores esportivos japoneses, que garante a qualidade da carne além de proporcionar morte rápida e humanizada ao peixe. Seu principio fundamental é a morte cerebral, o que é menos estressante para o animal.

A técnica é feita manualmente, que consiste em enfiar um utensílio fino, semelhante a uma agulha, acima do olho do animal. Em seguida, corta-se as guelras e a cauda e introduz-se o mesmo utensílio na medula espinhal para que o sistema nervoso seja completamente desativado.

Por fim, sangra-se o peixe em água salgada e fria, preferencialmente a do mar onde o peixe foi capturado. Essa última etapa deve ser feita o mais rápido possivel, de pereferência ainda na embarcação, para que o sangue não contamine os músculos do animal.

Segundo a Ike Jime Federation, o peixes que não passam por essas etapas geralmente são removidos da água e deixados para sufocar.

"A morte causada por asfixia passiva resulta em uma cascata de consequências bioquímicas, biofísicas e hormonais negativas", afirmou Rodolfo.

Por que no Brasil o Ike jime não é praticado?

De um lado, a estrutura industrial visa a refrigeração intensa e dispensa essas teorias sobre estresse e energia da célula. Por outro lado, os pescadores artesanais ou desconhecem as técnicas ou não se sentem incentivados a adotá-las em prol da qualidade do produto.

"Por enquanto, o mercado não dá o devido valor e é difícil você transmitir essa cultura sem uma estrutura organizada para a operação. Falta informação para o pescador sobre como manipular e, na outra ponta, falta o comprador/restaurante buscar por esse produto", finaliza.

(*Beatriz Reis, estagiária, sob coordenação de Ádna Figueira, editora de OLiberal.com)