Chocolate: estudos do Instituto Tecnológico Vale buscam contribuir com a melhoria do setor

O Brasil se destaca como um dos principais produtores de cacau (Theobroma cacao) e um mercado consumidor significativo de chocolate globalmente. Apesar do consumo regular do produto, é na Páscoa que as pessoas buscam mais pelo produto. Em 2023, o país produziu 805 mil toneladas de chocolate, registrando um aumento de 6% em relação ao ano anterior, conforme dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab). No Instituto Tecnológico Vale – Desenvolvimento Sustentável (ITV-DS), estão em andamento estudos para aprimorar a produção de cacau e, consequentemente, elevar a qualidade do chocolate produzido no Pará.

Liderando a produção nacional de cacau está o estado do Pará, superando estados como Bahia e Rondônia, com quase 150 mil toneladas de amêndoas beneficiadas em 2023, segundo a Comissão Executiva do Plano de Lavoura Cacaueira (Ceplac).

No mês do Dia Nacional do Cacau e da Páscoa, período de alta demanda e consumo de chocolate, o cacau brasileiro ganha destaque não apenas por sua qualidade e história, mas também por práticas de cultivo ambientalmente responsáveis, especialmente na região Norte, visando a preservação da Amazônia.

As pesquisas do Instituto Vale, centradas em sistemas agroflorestais, surgem da percepção das lacunas no conhecimento da cadeia produtiva do cacau, incluindo os processos de polinização envolvendo insetos pouco reconhecidos.

"Contribuição invisível" para a melhoria da amêndoa

Tereza Cristina Giannini, pesquisadora do ITV-DS e coordenadora do projeto, ressalta a importância dos insetos polinizadores na produção de alimentos, destacando a necessidade de valorizar sua contribuição. “A produção de alimentos, mediada pelos insetos polinizadores é, muitas vezes, uma contribuição invisível, já que pouco se enfatiza sua importância. Apesar da crescente conscientização sobre as abelhas como insetos importantes para a agricultura, outros insetos também são importantes, e seus papéis têm sido negligenciados. Esses organismos prestam um serviço importantíssimo na produção de alimentos”, explica Tereza Cristina Giannini, pesquisadora do ITV-DS e coordenadora do projeto.

Outra contribuição essencial, porém frequentemente negligenciada, é a fermentação das sementes de cacau durante a produção de chocolate, realizada por bactérias e leveduras. Esse processo desempenha um papel crucial na formação do aroma e sabor do chocolate, influenciando positivamente toda a cadeia produtiva.

Rafael Valadares, pesquisador do ITV-DS, detalha os estudos sobre a fermentação do cacau. “Os estudos sobre a fermentação do cacau são conduzidos há aproximadamente três anos. Até o momento, identificamos uma variedade de micro-organismos envolvidos no processo de fermentação do cacau, incluindo bactérias como Saccharomyces, Torulospora, Weissella, Lactobacillus e Acetobacter, entre outros. Estamos explorando a possível contribuição dessas espécies para a qualidade e rendimento do cacau produzido no estado. Cruzamos os dados com o da produção de compostos voláteis para tentar descobrir quais bactérias são responsáveis por aromas de interesse e em quais condições elas ocorrem. Nossos próximos passos incluem aprofundar a compreensão sobre a interação entre os microrganismos e as características finais do cacau fermentado, explorando estratégias para otimizar o processo e melhorar a qualidade do produto final”, diz o estudioso.

Mas não é só dentro dos laboratórios do ITV-DS que a Vale dá suas contribuições para a produção do cacau. Investindo no desenvolvimento socioeconômico das localidades onde atua e aliando a sustentabilidade ao fomento à economia local e regional, a empresa desenvolve projetos e materiais que levam às comunidades oportunidades de desenvolvimento a partir do incremento ao potencial de cada região.
Um exemplo disso foi a elaboração da cartilha “O negócio da Cacauicultura – guia para o produtor rural”, criada pelo ITV, em parceria com o Fundo Vale, para auxiliar e apontar caminhos na melhoria e no aperfeiçoamento da produção do fruto no Pará e no Brasil. A difusão desse conhecimento foi realizada durante a participação do ITV-DS em eventos técnicos e científicos ocorridos em todo o Brasil no ano de 2023.