Chef Leo Modesto mostra a versatilidade da maniva e ensina receita de kafta de maniçoba

A maniçoba é uma iguaria obrigatória na mesa do paraense no período do Círio, maior festa religiosa do Brasil, que ocorre neste domingo (10) em Belém (PA). De origem indígena, ela tem sabor e cheiro inigualáveis e ganha a atenção de chefs do mundo todo, explica o chef paraense Leo Modesto, participante do programa Mestre do Sabor, da Rede Globo. Segundo ele, é possível elaborar diversos outros pratos a partir da maniçoba: risotos, bolinhos, hambúrgueres e até kafta, receita que ele ensinou em seu último curso ministrado em Belém.

Belém é conhecida mundialmente por sua gastronomia. Segundo Léo, a maniçoba produzida na capital paraense ganhou projeção nacional e foi inserida num contexto gastronômico, então se começou a fazer novas criações, ou seja, releituras da iguaria. “Minha primeira releitura foi um risoto de maniçoba que preparei na Estação das Docas. A partir dali observei que tinha uma aceitação no mercado de fora e também local”, explica.

A maniçoba vem da maniva, que é a folha da mandioca moída e cozida tradicionalmente durante sete dias para tirar o veneno da folha. Usa-se tanto a folha da mandioca mansa quanto a da mandioca brava, sendo que a brava tem mais ácido cianídrico, altamente tóxico, portanto é necessário cozinhar por mais tempo. Em suas pesquisas, Leo descobriu que a ação do veneno é quebrada em bem menos que sete dias, entretanto esse tempo de cozimento já virou tradição entre os paraenses. E além disso, quanto mais se cozinha, mais sabor é agregado, ou seja, a iguaria fica mais gostosa, explica o especialista em iguarias feitas com a mandioca.

Maniçoba é como uma feijoada, só que usa-se maniva em vez de feijão (Agência Pará)

“Desde que se tem conhecimento a maniçoba é cozida por sete dias. E isso é bom, pois, quanto mais tempo se cozinha, mais sabor é agregado ao prato. E além disso eu identifiquei que, elevar o tempo de cozimento, também torna ela menos amarga”, explica. Segundo Léo, o amargor pode ser usado como indicador para o nível de toxicidade. “Quanto mais amarga, mais tóxica é”, esclarece.

Cozer por 15 dias e à lenha deixa mais gostosa

A tradição de cozinhar por sete dias agrega sabor porque, quanto mais a maniva ferve, mais defumada ela fica, explica Leo Modesto. “A minha mãe, por exemplo, cozinha por quase 15 dias. É que quase ninguém cozinha 24h seguidas, geralmente se cozinha seis horas por dia e à noite ela fica ali imersa no caldo quente. Minha mãe cozinha de dia e de noite, então ela contabiliza 15 dias. Isso deixa a maniçoba muito mais saborosa”, garante.

E esse sabor se intensifica se a iguaria for fervida no fogão à lenha. “Na lenha fica muito mais gostosa, pois agrega mais sabor do defumado. Apesar de se manter a tampa semiaberta durante a fervura, a fumaça passa pela tampa, o vapor condensa nela e volta para a panela. Com isso agrega mais sabor do defumado”, explica Leo.

Leo cozinha no forno à lenha, pois o defumado deixa a maniçoba mais gostosa (Tromps)

Como é uma iguaria de preparo trabalhoso, é indicado fazer uma grande quantidade e armazenar para ir usando aos poucos. “Eu indico congelar e ir usando ao longo da semana, até porque, quanto mais tempo passa no congelador, ela também vai apurando e fica mais gostosa. Além disso, se não congelar, ela oxida e fica um pouco amarga e rançosa, pois tem um alto teor de gordura”, explica.

Chef Leo Modesto realiza pesquisas sobre o uso da mandioca na cozinha (Tromps)

Aprenda a fazer kafta de maniçoba com molho de pimenta de cheiro

O kafta de maniçoba é fácil de fazer. A receita é tão simples que, com a mesma massa sovada, dá para fazer hambúrguer, bolinho, e outras coisas, explica Leo Modesto. Para acompanhar, ele preparou um molho de pimenta de cheiro substituindo o tradicional e adicionando iogurte natural. Para acompanhar, ele indica cervejas escuras.

Kafta de Maniçoba

500 g de carne moída (acém)

1kg de Maniçoba pronta sem líquido

½ cebola picada fino

2 colheres (sopa) de salsinha picada

2 colheres (sopa) de coentro(cheiro verde) picado

1 colher (sopa) de pimenta de cheiro picada

1 colher (chá) de cominho

2 colheres (chá) de páprica doce

½ colher (chá) de pimenta síria

½ colher (chá) de canela em pó

limão

½ colher (chá) de sal

azeite a gosto

Molho de pimenta de cheiro

1 pote de iogurte natural sem açúcar (170 g)

1 colher (sopa) de azeite

50g de pimenta de cheiro picada

sal a gosto

Modo de preparo

• Kafta de Maniçoba

Separe espetos de bambu para montar as kaftas.

Numa tigela grande, junte a carne moída, a maniçoba, a cebola e as ervas picadas. Tempere com o sal, o cominho em pó, a páprica doce, a pimenta síria, a canela, as raspas de limão e misture bem com as mãos.

Retire os espetos da água. Com as mãos úmidas, modele as porções de carne ao redor de cada espeto - aperte delicadamente para as kaftas ficarem presas no palito.

Leve uma chapa (ou frigideira antiaderente grande) ao fogo médio. Quando aquecer, pincele azeite nas kaftas e disponha os espetinhos na chapa, um ao lado do outro. Deixe dourar por cerca de 3 minutos, vire e deixe dourar por mais 2 minutos. Sirva a seguir com o molho.

• Molho de pimenta de cheiro

Numa tigela pequena, misture o iogurte com o azeite, a pimenta de cheiro picada e o sal. Reserve na geladeira até a hora de servir.

Numa tigela pequena, misture o iogurte com o azeite, a hortelã picada e o sal. Reserve na geladeira até a hora de servir.

Leo Modesto participou do programa Mestre do Sabor (Artur Meninea / Gshow)