Gastronomia que surpreende e se renova

Tucupi, açaí, jambu, cupuaçu, farinha, tapioca, ervas e temperos diversos... Uma riqueza sem fim de sabores e ingredientes próprios, típicos e únicos. Além das belezas naturais, a região amazônica é hoje cada vez mais reconhecida mundialmente por abrigar uma culinária rica, onde figura um paladar bem diferente de tudo que pode ser encontrado no restante do planeta. Chefs renomados mundo afora já aproveitam o que a Amazônia tem de melhor em suas criações gastronômicas.

Ouça o comentário desta reportagem em inglês:

Mas a história de sucesso dos sabores da floresta é longa e, em determinado momento, contou com alguns passos decisivos para alcançar novos horizontes e visibilidade.

Ainda em 1926, o sociólogo Gilberto Freyre, consagrado autor de Casa-Grande e Senzala, já citava em seu "Manifesto Regionalista" a castanha, as sopas, e o açaí na "rica variedade de quitutes" da região do extremo Norte do país. Notável intérprete do Brasil, para ele, a comida e seu modo de fazê-la diziam muito sobre a identidade do brasileiro e a formação da sociedade nacional.

Ao descrever saborosamente essas iguarias, em tom de quem lambe os beiços, Freyre já defendia que elas deveriam ser acrescentadas, "com suas cores próprias, ao mapa que se organizasse das variações de mesa, sobremesa e tabuleiro" do Brasil.

"A verdade é que não só de espírito vive o homem: vive também do pão. Não só com os problemas de belas artes, de urbanismo, de arquitetura, de higiene, de engenharia, de administração deve preocupar-se o regionalista: também com os problemas de culinária, de alimentação, de nutrição", argumentava Freyre. "Há comidas que não são as mesmas compradas nos tabuleiros que feitas em casa. Peixe frito, por exemplo, só tem graça feito de tabuleiro. Tapioca molhada, de rua e servida em folha de bananeira é que é mais gostosa", deliciava-se o sociólogo em seu manifesto.

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“Tucupi, o tempero do século XXI”

(Texto com colaboração de Lorena Filgueiras)

Um outro tipo de manifesto, lançado décadas depois, só após a virada do século, abriu uma porta de acesso para que o universo da culinária da Amazônia ganhasse a força e as nuances contemporâneas. Em 2000, um chef e arquiteto paraense foi o mentor de um encontro decisivo: Paulo Martins foi quem trouxe ao Pará os seis primeiros chefs brasileiros de renome internacional, para apresentar o que a região podia oferecer ao mundo. Entre outros espaços turísticos da cidade de Belém, Celso Freire (PR), César Santos (PE), Emmanuel Bassoleil (SP), Sérgio Arno (SP), Teresa Corção (RJ) e Danio Braga (RJ) visitaram a área do Ver-o-Peso, a maior feira livre da América Latina.

Orgulhoso de suas origens, Paulo Martins ganhou o título de grande embaixador da cozinha paraense, que nasceu justamente do desejo de compartilhar os sabores únicos da Amazônia com todo o mundo. O chef de cozinha brasileiro Alex Atala relembra momentos em que ele e Paulo Martins conviveram, trocaram experiências e literalmente globalizaram a culinária paraense.

"Não dá para não usar palavras superlativas para falar desses ingredientes e também acrescento o coentro, a chicória, entre outros produtos que são fascinantes" - Chef Alex Atala.

"Naquela época, a gente não encontrava esses insumos de maneira fácil, e eu não conhecia ninguém. Foi quando eu tive a ideia de ligar para o Paulo, mesmo sem nunca ter tido contato. Ele foi muito atencioso, mas me senti um tolo, pois pensei que ele não iria mandar o que eu estava precisando. Mas, para a minha surpresa, em quatro dias chegaram vários isopores com tudo o que eu precisava. A partir daí, criamos um laço muito bom, e sempre o enxerguei como um mestre", destaca Atala.

O chef Paulo Martins afirmou inúmeras vezes que o tucupi seria o “tempero do século XXI”. Em 9 de setembro de 2010, Paulo partiu para a imortalidade, mas deixou um legado gigantesco para o Pará e para o mundo. “A data foi triste para mim por muito tempo”, conta a filha caçula, Joanna Martins, que faz aniversário justamente no dia de morte do pai. “Até que compreendi a marca especial que ele quis deixar”, afirma a empresária que, seguindo os passos de Paulo, dedica-se a apresentar também os sabores do Pará ao restante do mundo. E vem ganhando reconhecimento. 

(Arquivo / João Ramid)

Em setembro deste ano, o tucupi produzido pela startup paraense Manioca recebeu o prêmio Sirha Innovation Awards 2021, uma honraria em reconhecimento pela inovação em alimentos da Sirha Lyon, um dos mais importantes eventos da alta gastronomia do mundo. O prêmio entregue na França – país reconhecido pela cultura gastronômica de alta qualidade – é referência mundial em food service e hotelaria, considerado um dos mais importantes do mundo do segmento.

O tucupi é um tempero ancestral amazônico, de origem indígena, feito a partir da fermentação do caldo extraído da mandioca brava amarela, temperado com chicória do Pará, alfavaca, alho e sal. Tem um sabor único e é um dos ingredientes mais emblemáticos da culinária amazônica, pois pode ser utilizado como tempero em praticamente todas as receitas. Tradicionalmente, é usado no preparo de diversos pratos típicos da Amazônia, como o pato no tucupi (carne de pato assado, servido com folhas de jambu, outra erva local) ou o tacacá, que também leva goma, jambu e camarões.

(João Ramid / Especial para O Liberal)

A empreitada de Joanna Martins, iniciada em 2014, busca “conectar pessoas à Amazônia, por meio de alimentos criativos, práticos e naturais elaborados a partir de três princípios: trabalho com ingredientes da região, criação de produtos 100% naturais e promoção do comércio justo com produtores, comunidades e cozinheiros, que são a base da culinária paraense”, destaca Joanna.

Arquiteto de sabores inspirou novo momento da gastronomia 

O chef de cozinha, Alex Atala, diz que não é possível falar de comida brasileira sem falar de Paulo Martins e Ana (mãe de Paulo). "Eu digo que hoje em dia só é possível a gente encontrar ingredientes típicos da Amazônia espalhados pelo Brasil e pelo mundo graças a essa família, pois sempre foram divulgadores dos ingredientes da Amazônia".

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Fascinado pelo tucupi e encantando pelo jambu, o chef paulista garante que os ingredientes são a maravilha do Brasil. "Não dá para não usar palavras superlativas para falar desses ingredientes e também acrescento o coentro, a chicória, entre outros produtos que são fascinantes", acrescenta.

Assista à entrevista completa de Alex Atala:

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Mesmo sabendo de toda a riqueza aqui presente, Atala pontua que a culinária paraense ainda não tem o prestígio que merece no mundo. Mas para chegar a esse patamar, diz ele, é só uma questão de tempo.

Para isso, a culinária amazônica conta com diversos “embaixadores”. Um deles, da nova geração entre os nomes que se destacam no cenário nacional, é Thiago Castanho, que cresceu vendo os pais cozinhando e trilhou seu próprio caminho, pesquisando e inovando com sabores da Amazônia ao lado do irmão, Felipe Castanho. É sempre convidado a participar de programas de televisão, realiza webséries em suas redes sociais, para divulgar ainda mais a gastronomia local, e é uma das referências no tema.

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Outro nome que ganha cada vez mais visibilidade, pela qualidade dos pratos e espírito empreendedor, é Saulo Jennings, mais conhecido simplesmente como o “Saulo, da Casa do Saulo”. O restaurante nasceu em Santarém, mas agora tem duas filiais em Belém - e em breve estará também em Belterra e irá romper fronteiras, chegando até Brasília, a capital federal. 

Para o chef Saulo, o costume de cozinhar veio mais tarde. Embora ele tenha sido influenciado pelo pai, que já faleceu, só teve a ideia de criar um restaurante com pratos próprios anos depois. 

Chef Saulo Jennings (Tarso Sarraf / O Liberal)

“Na vida você tem que ter algum dote. Ou você canta, ou toca um instrumento, ou cozinha. E eu não era muito bom em nada disso. Uma vez meu pai deixou tudo pronto na cozinha só para finalizar o prato, mas eu e meu irmão erramos. Ele incentivava a gente de uma tal forma e aquilo ficou comigo. Quando ele ia para a cozinha era um momento de festa, de partilha, de alegria. Ele transformava o amor pela comida no amor pelas pessoas. Para ele era um grande evento”, conta Saulo. “Ele terminava de cozinhar e ficava tocando violão de longe, olhando as pessoas comerem o que ele tinha feito. Eu dizia para ele abrir um restaurante, mas ele nunca quis, e a ideia permaneceu comigo”. 

A família morava em Santarém, mas o filho já tinha apartamento próprio. Formado em administração e direito, com pós-graduação em vendas e marketing e gestão de pessoas, Saulo decidiu largar tudo para morar em Alter do Chão. E, mesmo sem saber o que ia fazer profissionalmente, vendeu o apartamento e foi morar com a mãe até sua casa ficar pronta. Ele se mudou antes mesmo da obra ser concluída, e lá começou a dar aulas de kitesurf e a fazer palestras e consultorias na área de formação. Ao final de cada um desses encontros, Saulo servia uma espécie de coffee break feito por ele, e as pessoas acabaram gostando mais da comida do que das aulas.

(Tarso Sarraf / O Liberal)

Depois da insistência dos amigos que reconheciam o trabalho de Saulo na cozinha, ele decidiu montar um espaço simples. Comprou um fogão e usava uma pochete na cintura para receber o pagamento pela comida, sozinho, em um restaurante ainda sem nome. No inverno, os clientes eram raros e ele conta que até pensou em desistir, mas quando chegou o verão as vendas melhoraram. 

Os desafios não pararam de vir: com o dinheiro todo em espécie para pagar fornecedores e comprar matéria-prima, o chef foi assaltado. “Me bateram, me amarraram, rasgaram minha roupa, me jogaram em uma lama que eu me afogava, tinha que puxar ar. Disse para mim mesmo: acabou de vez, não quero mais. Mas tinha compromisso no outro dia, sem dinheiro para comprar material. Encontrei um amigo, expliquei a situação, ele tinha R$ 100 na carteira e me emprestou. Fui ao mercado, comprei tempero, mas o peixe e a bebida ficaram fiado. Demorou para acreditar que poderia reverter esse quadro”, lembra.

O restaurante começou a lotar no início do segundo ano de negócio, conhecido como “Casa do Saulo”, e nunca mais ficou sem público. Em 2014, surgiu o cardápio totalmente original, criado pelo chef, que é o mesmo até hoje e resultou no título de melhor restaurante do Norte e o quinto melhor do Brasil, em 2018, o que se repetiu também em 2019. 

(Tarso Sarraf / O Liberal)

Os dois carros-chefes, segundo o proprietário, são o prato que leva o nome da empresa, “Casa do Saulo”, feito com pirarucu grelhado, creme de castanha-do-Pará, banana da terra e camarão; e o “Paraíso Verde”, com medalhões de pirarucu fresco, envolvido com bacon e melaço de tucupi preto. Saulo também contribui para o desenvolvimento da região, com a geração de emprego e renda, assistência a famílias carentes e oferecendo aulas gratuitas de gastronomia para quem tem interesse.

Gastronomia que se reinventa: a vitória-régia à mesa

Em 2015, a capital do Pará, Belém, recebeu o título de Cidade Criativa da Gastronomia, concedido pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). A cidade tem, de fato, centenas de restaurantes e locais onde se aproveita o melhor da culinária amazônica, para todos os bolsos: da mesa sofisticada e ambiente climatizado ao aconchegante calor dos balcões do Ver-o-Peso. 

A força da gastronomia é um dos pontos fortes que aquecem o turismo em diversas regiões do Estado, cada uma com sua particularidade. No Marajó, por exemplo, é a carne e queijo de búfala, com castanha-do-Pará, que tem maior destaque. No sul e sudeste, o tucunaré assado, no bafo ou frito, é quase uma marca registrada, assim como a carne bovina, que cresce por conta do aumento da atividade pecuária de qualidade. 

(Tarso Sarraf / O Liberal)

Assim, a Amazônia se firma como um destino que é tendência no Brasil e no mundo, oferecendo muito mais atrativos que as paisagens e praias – como se isso já não fosse o bastante. Os prazeres únicos da cozinha local são pontos altos. O forte, claro, são os peixes. Mas a criatividade e a inovação ganham espaço pelo inusitado – e pelo sabor diferenciado. 

Em Alter do Chão, ilha que faz parte do município de Santarém e fica a 30 minutos de carro da região metropolitana, há muitas opções de passeios que têm a gastronomia como prato principal (com perdão do trocadilho). Saindo da orla da ilha de lancha e percorrendo um trajeto que dura cerca de uma hora, há o chamado “Canal do Jari”. Lá, uma moradora usa a criatividade para atrair turistas.

A vitória-régia, planta típica da Amazônia que faz parte de diversas histórias e lendas da região, deu vida a um cardápio autoral e inovador desenvolvido por Dulce Oliveira, de 49 anos. Nascida em Capitão Poço, ela se mudou para Santarém em 1996, e para o Canal do Jari, em 2014, com o marido. Em um lugar mais isolado, Dulce procurou o que fazer. Como já achava as vitórias-régias bonitas, decidiu cultivar um “jardim” cheio da espécie, e o que era contemplação virou negócio.

Empresária Dulce Oliveira (Tarso Sarraf / O Liberal)

Quando a demanda do turismo começou para a família, ainda não havia o cardápio. As pessoas iam para conhecer o jardim de plantas que flutuavam sobre as águas. Durante as etapas de plantação da vitória-régia, Dulce observou que os animais comiam a planta, e passou a provar partes dela e a desenvolver alimentos. “Comecei a anotar o que eles comiam, as partes e os horários. Quando comecei a comer também, vi que não fazia mal”, lembra Dulce.

O primeiro prato desenvolvido por ela foi o vinagrete. Inicialmente, Dulce colocou a vitória-régia em uma receita comum, e depois foi retirando os ingredientes até ter o vinagrete totalmente feito da planta. O pão foi o segundo item no cardápio. Após três anos de testes, entre 2014 e 2017, hoje o menu também conta com brownie, tempurá, quiche, pipoca, geleia, licor, salada, espaguete, moqueca e outros, somando cerca de 20 pratos. Geralmente, a maioria desses itens é servida em um cardápio de degustação para os clientes.

“É possível usar as flores, pétalas, o caule e as sementes, mas, como eu cultivo a planta, não utilizo algumas partes. Se eu usar as pétalas não tenho semente, porque, enquanto a flor está ali, a semente está verde, se usar não vou ter a pipoca, por exemplo. Então deixo ela completar seu desenvolvimento e, quando perde as bordas e entra em decomposição, retiro as folhas e uso os caules”, explica Dulce.

(Tarso Sarraf / O Liberal)

Ela conta que os passeios para conhecer o jardim foram se transformando gradualmente. Conforme os clientes começaram a publicar nas redes sociais, as pessoas passaram a se interessar mais pela comida do que pelo jardim. 

Para o turismo da região, Dulce acredita que seu trabalho é importante, principalmente por divulgar a cultura das comunidades locais. “Se eu tivesse uma boa internet aqui, com certeza investiria mais nas redes sociais. Até hoje, quem divulga o trabalho são os visitantes que vêm aqui. Eu sirvo experiência gastronômica orgânica cultivada em água e as receitas desenvolvidas por mim”.

Delizias da Itália, com toque regional

Também um destaque na culinária local de Santarém, Fátima Viana, de 38 anos, é dona de um restaurante chamado “Do Italiano”, em Alter do Chão, que mistura elementos da cultura amazônica e italiana. De família humilde, ela nasceu em uma comunidade de rio próxima, mas cresceu na cidade para estudar. Como não havia oportunidades e sua família não tinha condições financeiras, a mãe enviou as filhas para morarem em outras casas, onde elas estudavam e trabalhavam em troca de moradia, roupa e alimentação. 

A paixão pela gastronomia veio desde cedo, porque a mãe de Fátima era a melhor “boleira” da comunidade e viu na cozinha uma forma de ter renda. A jovem só voltou para a casa da família anos depois, onde conheceu o italiano Alberto, estrangeiro que estava de férias no Brasil e futuramente se tornaria o pai de seus três filhos.

(Tarso Sarraf / O Liberal)

“Conheci ele em um ano, na minha comunidade. Ele foi lá com a minha irmã e eu tinha um bebê pequeno, que é meu filho mais velho. Um ano depois, eu estava na Festa de Nossa Senhora da Conceição, e foi a primeira vez que fui na caminhada, e lembro que pedi muitas coisas. Eu estava triste, porque era muito trabalho ter uma criança pequena. E aí 15 dias depois reencontrei o Alberto e naquele mesmo ano ele me convidou para ir à Itália”, lembra.

O casal viajou quando Fátima tinha apenas 20 anos e passou quatro anos inteiros no exterior. Ela conta que o choque cultural foi grande: o idioma, o clima e, principalmente, a falta da gastronomia paraense. Quando voltaram ao Brasil, Fátima e Alberto decidiram montar um restaurante para vender peixe, mas o “Do Italiano”, como é hoje conhecido, só passou a existir anos depois.

“Ter o encontro com a mãe dele foi muito importante para mim, muito forte, de muito cuidado e carinho. E ela cozinhava muito bem. Almoçar com a minha sogra era uma festa. Sempre adorei o cheiro da casa dela, cheia de rosas, por isso hoje mantenho rosas no meu espaço. Parece que ela está aqui comigo de alguma forma. Depois que retornamos ao Brasil, ela veio passar férias e conhecer o restaurante. Almoçou em todos os lugares. Um dia, ela me disse: ‘Minha filha, você não é diferente de nenhum outro. O que te faz ter um restaurante? O que você aprendeu na Itália? O que você realmente quer?’. Isso mexeu comigo. No mesmo ano, uma pessoa veio no restaurante e disse que estava com fome, mas não queria comer peixe, e eu estava testando uma massa e ofereci a ela, numa quinta-feira. Quando foi domingo tinha gente pedindo a massa”, conta Fátima.

(Tarso Sarraf / O Liberal)

O prato, que hoje é o carro-chefe, é feito com camarão, jambu e trufas negras, que a chef trouxe da Itália quando voltou ao Brasil. Após o sucesso do primeiro prato assinado por Fátima, ela voltou à Itália para fazer um curso de gastronomia, mas só assumiu, de fato, o restaurante há quatro anos. Hoje, ela cuida da matriz, em Alter do Chão, e o companheiro, Alberto, fica em Santarém, onde a chef também assina um cardápio 100% autoral.

“Eu queria ser diferente, com um espaço aconchegante, onde eu pudesse me sentir em casa. É assim hoje. Aqui é minha casa. Por isso tem flores todos os dias, como se eu tivesse o aroma de aconchego da minha casa na Itália. Toda vez que entro naquela cozinha, eu cozinho como se eu fosse comer também. Faz parte de mim, amo cozinhar, para mim é festa. E tem que estar perfeito. Às vezes me escondo na cozinha, porque tenho que estar lá e fazer meu melhor. Eu busquei a gastronomia como sobrevivência e na cozinha eu renasci de muitas coisas. Me encontrei”.

Gastronomia cosmopolita ganha espaço em Alter

Embora Alter do Chão seja uma ilha repleta da cultura local da Amazônia, também há espaço para quem vem de fora. É o caso de Maximiliano Pastoro, de 47 anos, mais conhecido como Kike, o “argentino”. Ele trabalhou com publicidade durante muitos anos, em Buenos Aires, mas sua maior paixão é a gastronomia – já teve dois restaurantes, com sócios, e estava trabalhando em uma cozinha localizada em Cumbuco, cidade que fica a 40 quilômetros de Fortaleza, no Ceará, quando um cliente sugeriu que ele conhecesse o Pará.

“Ele sabia que eu queria montar um restaurante próprio no Brasil e me disse que era um bom ponto, aqui em Alter do Chão. Então vim para conhecer em 2016 e me apaixonei”, comenta o argentino. Durante três anos, ele se preparou e criou uma estratégia de qual seria o negócio a ser montado no oeste paraense. Primeiro, a ideia era abrir uma churrascaria, mas, como a logística e o empreendimento precisariam ser muito maiores, Kike optou pelas pizzas. O nome do restaurante é “Massa Madre”, mas quem vai a Alter do Chão percebe que se popularizou como “O Argentino”.

Maximiliano Pastoro, o Kike (Tarso Sarraf / O Liberal)

O que mais “espanta” o público, segundo o chef, é o forno, que é exposto e fica próximo às mesas. Além disso, o formato é diferente, todo arredondado, feito do zero. No cardápio, o destaque são as bruschettas, feitas com pão caseiro torrado no azeite, com recheio de queijo sul – uma mistura do queijo gorgonzola e o filadélfia – e coberta com mais azeite, cebolinha e castanha-do-Pará. Esta é uma receita autoral, assim como todos os pratos servidos por Kike.

“Eu sempre misturo o que já sei fazer com os produtos locais. Aqui é um lugar mais afastado do centro turístico de Alter, mais tranquilo, com música agradável, luz baixa, mais íntimo, reservado. Não penso em voltar para a Argentina. Estou no Equador da minha vida”, comemora o argentino. O chef também garante que tem pretensão de expandir o negócio e criar outro restaurante, mas não sabe se vai conciliar os dois e continuar com o Massa Madre: “Eu quero fazer outras coisas. Gosto de mudar, não fico muito tempo nas mesmas coisas. Tenho que fazer o que faz bater meu coração. Quando ele não bate por algo que você faz, tem que seguir com outra coisa”, aconselha.